Pratos típicos pelo mundo: o ceviche peruano

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O ceviche peruano é um dos meus pratos preferidos na vida. Acho que ele só não ganha de um bom prato de massa, porque o sangue italiano que corre nestas veias aqui não deixa. Mas a disputa é acirrada, porque eu, se pudesse, comeria o ceviche peruano praticamente todos os dias.

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Origens do ceviche peruano

Há centenas de anos o povo no Peru já se alimentava de pescados marinados, numa versão primitiva de como o ceviche peruano é conhecido hoje. Segundo historiadores, os incas utilizavam o tumbo, uma fruta semelhante ao maracujá, ou a chicha, a “cerveja” de milho, para marinar os pescados. Isso também era feito pelo povo mochica, da região norte do Peru, que é ainda anterior aos incas. Além disso, há documentos que afirmam que as populações litorâneas nativas comiam o peixe cru, apenas temperado com sal e pimenta.

Ou seja, não há uma teoria definitiva sobre a origem do ceviche peruano. Mas, de outro lado, o que se tem certeza é de que a receita do ceviche que o mundo todo conhece somente foi criada com a chegada dos espanhóis ao território peruano, que trouxeram consigo o limão e a cebola.

Já o nome do prato, ceviche, provavelmente vem da palavra quéchua siwichi, que quer dizer “peixe fresco”.

Hoje, o ceviche é o prato que mais representa a cozinha peruana. Tem até um dia dedicado a ele, o Dia Nacional do Ceviche, celebrado em 28 de junho, criado para difundi o prato como símbolo nacional, tanto dentro quanto fora do Peru. Além disso, desde 2004, o ceviche peruano é Patrimônio Cultural da Nação. Segundo Gastón Acurio, no seu livro Cebiche Power (um apanhado de 40 receitas de ceviche de todas as regiões do Peru), “não à toa é para nós muito mais que um alimento: é sinônimo da celebração do triunfo, do feliz encontro com os amigos, do consolo nas tristezas ou até de reconciliação e fraternidade”.

Já viu que o ceviche peruano é bem mais do que um simples prato de comida típica, né?

Sobre os ingredientes do ceviche peruano

Não há somente uma receita de ceviche no Peru. Cada restaurante ou família tem a sua. Mas a receita original do ceviche peruano clássico possui quatro ingredientes básicos: o peixe, a pimenta, a cebola e o limão.

O tipo de peixe pode variar de acordo com o que você encontrar de mais fresco. O ideal é utilizar um peixe de consistência média, como robalo, linguado, tilápia ou até atum e salmão. Para fazer o ceviche peruano clássico, o melhor é utilizar peixes de carne branca. Mas o salmão, por exemplo, fica ótimo em outras versões do prato.

As pimentas tradicionalmente utilizadas são o ají amarillo, que é a pimenta mais importante do Peru, ou o ají limo, que tem um sabor mais cítrico. Mas, aqui no Brasil, você pode substituí-las pela pimenta dedo-de-moça. É o que faço aqui em casa. Não fica exatamente igual, mas funciona bem.

Já a cebola utilizada é a roxa, com um sabor mais adocicado e suave, que vai contrastar com a acidez do limão e a picância do ají. E, para fazer o líquido para marinar o peixe, o leche de tigre, geralmente é usado o limão taiti.

Regrinhas essenciais

Além dos poucos ingredientes, o ceviche peruano tem só duas regras essenciais: utlizar ingredientes frescos e prapará-lo minutos antes de servir. A maioria das cevicherias no Peru abre só no horário do almoço, porque somente de manhã é que o peixe estaria fresco de verdade.

Quanto à segunda regra, antigamente, deixava-se o peixe marinando por várias horas, cozinhando-o no limão. E essa é ainda uma forma de fazer o ceviche. Mas a culinária peruana moderna, que é aplicada pelos principais chefs peruanos hoje, adotou o método a la minute, desenvolvido na década de 30. Assim, o peixe deve permanecer apenas alguns poucos minutos no leche de tigre. A ideia é que o peixe permaneça cru, sendo apenas marinado – e não cozido – no leche de tigre.

Receita básica do ceviche peruano

Como eu não sou nenhuma chef de cozinha, não tenho uma receita própria de ceviche. Então, eu utilizo a receita de ceviche peruano clássico do livro Ceviche, do chef Martin Morales, nascido no Peru e radicado em Londres, onde é dono do restaurante que dá nome ao livro. Além disso, utilizo dicas de outros livros de comida peruana, como os vários do chef Gastón Acurio, ou o Lima – Cozinha Peruana Contemporânea, do chef Virgilio Martinez, que comanda o Central, na capital peruana.

Receita do ceviche peruano clássico, para quatro pessoas

Ingredientes

1 cebola roxa grande fatiada finamente, em meias-luas

600g de filé de robalo (ou outro peixe de carne branca e consistência média), sem escamas nem espinhas

1 porção de Leite de tigre

folhas de coentro picadas finamente

1 ají limo sem sementes picado (ou pimenta dedo-de-moça)

1 batata-doce cozida, cortada em cubinhos

sal marinho fino a gosto

Modo de preparo

Lave as fatias de cebola e deixe de molho em água gelada por 5 minutos. Escorra as fatias e espalhe sobre papel-toalha ou pano de prato para retirar o excesso de água. Deixe as fatias e de cebola na geladeira até a hora de usá-las. Isso vai tirar a ardência da cebola, mantendo-a crocante.
Corte o peixe em cubos, de mais ou menos 2cm x 2cm (o peixe incha um pouco depois de marinado). Coloque em uma tigela grande, adicione sal a gosto e misture com uma colher de metal. O sal ajuda a abrir os poros do peixe. Deixe descansar por dois minutos. Despeje o leite de tigre, incorporando com a colher. Deixe o peixe marinar por 2 minutos.
Acrescente as fatias de cebola, o coentro, a pimenta e a batata-doce ao peixe, misturando delicadamente. Prove para ver se os temperos estão equilibrados (o sal do peixe, a ardência da pimenta e a acidez do limão). Distribua em pratos ou tigelas individuais e sirva imediatamente.

Dicas dos chefs:

Deixe o peixe na geladeira até a hora de usá-lo. E nunca deixe o peixe marinar por mais do que uns 2 minutos no leite de tigre antes de servir.

Não esprema demais o limão, pois, do contrário, você acaba espremendo junto aquela casca branca da fruta. E aí o seu líquido da marinada ficará amargo.

Receita do leite de tigre

Coloque 1 pedaço de 5mm gengibre fresco (cortado ao meio), 1 dente de alho pequeno (cortado ao meio), 4 ramos de coetro picados grosseiramente e o suco de oito limões em uma tigela, deixando em infusão por 5 minutos. Coe a mistura e adicione meia colher de chá de sal e duas colheres de chá de pasta de pimenta, misturando bem. Pode ser conservado na geladeira por até 4 horas.

Receita da pasta de pimenta

Coloque uma colher de sopa de óleo vegetal em uma panela de fundo grosso. Aqueça em fogo médio, acrescente 100g de pimenta (pode ser a dedo-de-moça, que é mais fácil de encontrar aqui no Brasil), picada grosseiramente, e meia cebola pequena bem picada. Refogue em fogo baixo por 10 minutos, mexendo.

Junte dois dentes de alho amassados e refogue por 5 minutos, até que tudo fique macio, mas sem dourar. Passe o conteúdo da panela em um processador até ficar homogêneo. Mantenha na geladeira.

Meu top 5 do ceviche peruano

Esse meu “top 5” do ceviche peruano só tem restaurantes que ficam no Peru. Isso porque, apesar de conhecer outros restaurantes peruanos pelo mundo, em termos de ceviche, ainda não encontrei nenhum melhor do que os restaurantes no Peru.

Além disso, ela não é uma lista definitiva, já que eu escolhi cinco restaurantes dentre aqueles que eu já experimentei. Por isso, restaurantes como os famosos Astrid e Gastón e Central, em Lima, não entraram na lista. E, entre esses meus restaurantes preferidos, não consegui estabelecer um ranking, pois cada um tem um motivo diferente para ser o preferido. Então a ordem da lista a seguir é aleatória, não tem um “campeão”.

Dá só uma olhada:

Rafael, em Lima

O Rafael foi o primeiro restaurante do chef Rafael Osterling, que tem outras duas casas. Está na lista de 2018 dos 50 melhores restaurantes da América Latina, no décimo sexto lugar. O ambiente do restaurante é simples, sóbrio, mas aconchegante. E a comida é muito boa, com vários pratos e ingredientes típicos. O ceviche de linguado foi certamente um dos melhores que provei em Lima, talvez o melhor. Talvez, eu disse.

El Mercado, em Lima

O El Mercado é outro restaurante do chef Rafael Osterling, mas que tem um estilo mais descoladinho. Abre somente durante o dia. O lugar tem um cardápio bem extenso e variado, cheio de pratos bem típicos. O ceviche clássico é uma delícia, parecido com o do Rafael, por óbvio.

La Picantería, em Lima

O restaurante, que fica no bairro de Surquillo, foi, sem dúvida, o mais diferente dentre os lugares que escolhemos para comer em Lima. Lá, escolhe-se o pescado de acordo com o peso, dentre as opções do dia. Essas opções são limitadas, tanto em tipos de peixes, quanto em quantidade. Do pescado escolhido, são feitos três pratos: ceviche, jalea (peixe frito) e sudado (caldo de peixe).

Isolina Taberna Peruana, em Lima

“Comida caseira” é o que me vem à mente quando penso no Isolina. O restaurante fica em um casarão antigo em Barranco, com mesas de madeira e louças antigas. Tem a maior cara de casa de vó. Considerando o restaurante como um todo (ambiente, comida, atendimento), acho que foi o lugar onde comer em Lima que mais gostei.

Os pratos são muito bem servidos e, como eu disse, a comida parece comida de casa. É bem simples, mas gostosíssima. O ceviche é feito com o peixe do dia, e vem acompanhado de chicharrón de pulpo (iscas de polvo fritas).

Chicha, em Cusco

Um dos restaurantes do famoso chef Gastón Acurio, o Chicha é focado na comida regional, utilizando insumos de produtores da região. Fica na Plaza Regocijo, que fica bem próxima da Plaza de Armas, a principal de Cusco.

A comida do Chicha, como é regra nos restaurantes do chef Gastón, é ótima. O ceviche é bem diferente dos servidos em Lima, mas é uma delícia.

Há uma certa diferença entre o ceviche em Lima e o servido em Cusco, que é o tipo de peixe, tendo em vista que uma cidade fica no litoral e a outra, longe do mar. Em Lima, o ceviche é feito, geralmente, com algum peixe de água salgada (linguado, por exemplo), conforme a receita tradicional, enquanto que, em Cusco, o ceviche pode ser feito com peixes de água doce (o do Chicha é feito com truta, até porque o restaurante tem a proposta de utilizar produtos locais).

Mas sempre é bom lembrar que, normalmente, quanto mais próximo do local de produção o restaurante estiver, mais fresco o ingrediente chega na sua mesa.

E você, gosta de ceviche? Tem algum lugar para comer no Peru pra indicar pra gente?

Se tiver algum restaurante com um bom ceviche no Brasil ou em qualquer outro lugar do mundo, conta ali nos comentários!

E, se você tiver sua própria receita de ceviche, pode compartilhar também!

E se liga!

Livros

Como você já percebeu, um dos melhores motivos para viajar para o Peru é a sua gastronomia. E se, depois de voltar, você quiser matar a saudade do ceviche peruano, há vários livros sobre gastronomia peruana para te ajudar.

O Gaston Acurio, o chef do Astrid y Gaston, tem um livro bem legal com centenas de receitas típicas peruanas. A ideia do livro ¡Bravazo! é ensinar receitas que todo mundo pode fazer em casa. Pra quem gosta de se arriscar nas panelas, é bem bacana. E você pode adquiri-lo clicando neste link. Outro livro muito bom dele é o The Cookbook, com 500 receitas tradicionais da cozinha peruana. Eu tenho a versão em inglês, mas há também a versão em espanhol.

Além disso, para organizar a nossa viagem pelo Peru, eu utilizei, como de costume, além de dicas de outros blogs, o guia de viagem do Peru da Lonely Planet. Esses guias são sempre uma mão na roda pra montar o roteiro base da viagem. O guia está à venda na Amazon, tanto na versão física, quanto na versão digital, para o Kindle. Para adquiri-lo, é só clicar neste link aqui.

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Hospedagem

Boa parte dos bons restaurantes em Lima fica no bairro de Miraflores, que é também o lugar onde a maioria dos turistas prefere se hospedar, pois é o bairro mais bem localizado prara visitar as principais atrações de Lima. Nós, de outro lado, ficamos hospedados no bairros de San Isidro, que certamente é outra ótima opção em Lima, próxima de Miraflores. É um bairro super agradável e bem menos movimentado, turisticamente falando.

Se quiser encontrar hospedagens nessa região, o Booking.com tem várias opções, entre hotéis, apartamentos e outros, e muitas com cancelamento grátis e que não requerem pré-pagamento. Além disso, as avaliações das hospedagens são bem confiáveis, já que são feitas somente por hóspedes reais. Pra encontrar uma hospedagem bacana, é só você clicar neste link, ou neste outro aqui.

Aluguel de carro

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